炖牛肉的正确方法怎么炖？

炖牛肉的正确方法怎么炖？

1、选牛肉

做炖肉一般选择腱子肉，带有一点筋络，煮熟以后有胶质感，口感十分特别，而且这个部位的肉比较耐煮，十分适合长时间炖煮。新鲜的牛肉色泽红亮，表面微微湿润，摸上去有一种微微的粘腻感，不出血水。放置时间久了的牛肉表面干干的，变质的牛肉表面滑腻而且还会有一股异味。牛肉价格高，为了卖更多钱，有些不良商家会在牛肉里注水，要注意观察牛肉渗出的血水是否很多，如果血水比较多的话就不要买了。这种注水牛肉价格高，而且口感并不好。

2、处理牛肉

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很多人觉得牛肉有一股腥臊味，其实这种是肉里面的血水所导致的。用浸泡的方法去除肉里面的血水十分有用。浸泡手经过反复清洗，把血水全部洗出来，这样的牛肉才可以接着做下面的料理，不然的话，哪怕香料下得再多，做出来的牛肉也会吃到腥味。

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牛肉洗干净以后，并不需要焯水，因为焯过水的牛肉煮完以后肉质会变柴，影响口感；但也不可以直接炖，因为直接炖的话，味是入不去牛肉内部的。正确的做法是，把牛肉的水挤出来，然后放在盆中，用酱料腌制后放一个晚上，这样的牛肉炖出来里外都入味了。一般用的味料有豆瓣酱、料酒、生抽，用手抓人方式帮助入味。

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3、炖煮牛肉

经过一个晚上的腌制，牛肉已经入味得差不多了。现在就可以开始下锅炖煮。用来腌牛肉的味料汁不要倒掉，因为一个晚上的腌制，汁水里也融入了牛肉的味道，需要继续用来做底味。

为了使炖出来的牛肉颜色更好看，很多小伙伴都会使用老抽上色，但是煮出来的牛肉黑黑的，卖相不好看。但是加入糖色就不一样了，颜色变得红亮，做出来的炖牛肉无论色泽跟味道都跟店里的一样好看好吃。

炒糖色的做法不难，但是要注意火侯，火侯不到，糖色太浅；火侯过了，容易发苦。在锅中加水，再加入砂糖或者冰糖，一边煮糖水一边搅拌，在高温下，糖会发生焦化反应，慢慢地变色，从透明变成淡黄色，然后再变浅棕色，当糖变成棕红色的时候，就可以关火了。从浅棕色变棕红色的时间很短，要特别注意才行。

在锅中倒入腌肉的汁水，并加入炒好的糖色和料酒，盖上锅盖大火烧开后，转小火慢炖。炖好的牛肉肉质软烂，筷子轻戳就可以穿透，这时就可以关火出锅了。

色泽鲜亮，香气十足的炖牛肉出锅了。炖好的牛肉肉质嫩滑，而且腱子肉的胶质吸收了调料的味道，吃起来口感味道都特别棒。吃面的时候夹几块牛肉拌一点牛肉汁，味道实在太吸引了

一，原料：牛肉若干，牛大骨1块，白萝卜适量，葱花、小葱、姜片、大料、料酒、盐、胡椒粉及香油各适量。

二，做法

1.将牛肉洗净，切成小块，胡萝卜切滚料块或圆柱状。

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2.牛肉块放凉水锅里用中火烧沸片刻，煮出血水后倒出洗净，

3.取用大砂锅放入牛肉块，加满水，下葱节姜片、绍酒烧沸，撇去浮沫，改用微火保持沸而不腾，

3.炖3小时至酥，捞去葱姜，加入胡萝卜，炖至酥烂，撒上胡椒粉、芹菜末即可。